Woran erkennt man frische Fleisch- und Wurstwaren – wir klären auf!

Immer wieder stellt man sich als Verbraucher die Frage, woran man eigentlich Frische bei Fleisch und Wurstwaren erkennen kann. Dies ist aber nicht nur beim Einkauf wichtig, sondern vor allem wenn Lebensmittel am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehrt werden.

Bei Fleisch ist Frische vor allem an einem frischen Geruch und einer ansprechenden, je nach Fleischsorte hell- bis dunkelroten Farbe erkennbar. Ein auffälliger, unangenehmer Geruch sowie Verfärbungen des Fleisches z. B. gelblich oder grünlich oder auch eine schmierige Konsistenz sind eindeutige Anzeichen dafür, dass die Frische nicht mehr gegeben ist und evtl. bereits Verderb eingesetzt hat.

Frische Wurstwaren erkennt man ebenfalls an einem frischen bzw. typischen Geruch, einer ansprechenden Farbe sowie einer produkttypischen Konsistenz. Sollten hier Veränderung der gewohnten Qualität auffallen, ist dies oft ein Hinweis dafür, dass die Frische nicht mehr optimal ist. Auffälligkeiten wie milchig-trüber Flüssigkeitsabsatz, saurer Geruch und/oder Geschmack, klebrige/schmierige/schleimige Konsistenz, Schimmelbildung sowie Farbveränderungen (z. B. stark verblassend, grau- oder Grünfärbung) sind eindeutige Anzeichen, dass bereits der Verderb eingesetzt hat. Bei verpackten Produkten ist auch dann Vorsicht geboten, wenn Packungen „aufgebläht“ sind, denn das kann bedeuten, dass Mikroorganismen Gas gebildet haben und möglicherweise Verderb einsetzt.

Wenn Fleisch- oder Wurstwaren nicht bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit optimal frisch sind, liegt das meist an einer nicht optimalen Kühlung. Das bezieht sich nicht nur auf eine zu warme  Lagertemperatur, sondern auch auf kurzeitige Unterbrechungen der Kühlkette, die die Haltbarkeit ebenfalls verringern. Es ist auch möglich, dass die Verpackung undicht ist und es zu einem Sauerstoffeintritt kommt, der den Verderb begünstigt. Dazu ist bereits eine sogenannte Mikroleckage ausreichend (= kleine Löcher in der Packung, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind). Sauerstoff führt oftmals zu sichtbarer Schimmelbildung, aber auch zu nicht sichtbaren bakteriellen Veränderungen und damit zum Verderb der Produkte.

Zum Thema Farbveränderung muss angemerkt werden, dass eine leichte Abblassung nicht unbedingt für eine Qualitätseinbuße spricht. Z. B. haben nicht gepökelte Braten ein blasse, leicht gräuliche Farbe, da die sogenannte Umrötung durch das Nitritpökelsalz fehlt.

Im Zweifelsfall gilt aber immer: lieber auf den Verzehr verzichten, wenn man sich nicht eindeutig sicher ist, ob die Produkte noch frisch sind.

Silvia Belgaid

Qualitätsmanagementbeauftragte
Höhenrainer Delikatessen GmbH
(Gast-Bloggerin auf www.der-puten-shop.de)